《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗?要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。
序
欧洲
法国
布耶佩斯
法国溥汤
洋葱汤
龟汤
大锅鸡
蜗牛
煮杂菜
普罗旺斯式田鸡腿
卡奴丽甜糕
英国
威灵顿牛柳
鱼和苗条
约克郡布甸
比利时
蒜茸白酒青口
摩洛哥
库司库司
……
美洲
亚洲
澳大利亚及国际菜